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Toulouse. Le diner de gala « assiette 2050 » célèbre l’excellence culinaire bonne pour la planète

Plus de soixante scientifiques spécialistes des agricultures urbaines durables ont profité d’un diner de gala Afterres 2050 ce jeudi à la Noria, à Toulouse. Un projet porté par Green My City pour initier les papilles à l’alimentation de demain : goûteuse même si moins carnée.

A l’occasion du colloque international Agricultures urbaines durables qui réunissait trois cents chercheurs du 6 au 9 juin à la faculté Jean jaurès à Toulouse, le collectif Green my City - qui promeut plusieurs projets d’agricultures urbaine à Toulouse - organisait le 8 juin un diner de gala assiette2050 au restaurant la Noria, situé dans les jardins du Museum. L’objectif : s’inspirer du scénario Afterres 2050 de Solagro qui propose une alimentation saine et bonne pour le climat afin de répondre aux objectifs du facteur 4, la réduction par quatre des émissions de GES de la France d’ici 2050.

Au menu donc : du « faux mage frais » à base de yaourt de soja et de graines de tournesol à l’intérieur d’une tranche de betterave ou de chou rave finement coupée à la mandoline, des toasts de « faux gras » à base de pois chiches et de champignons, un velouté froid de roquettes-fanes de radis, du « cassoulet toulou’sain » préparé à partir de haricots tarbais et de seitan de soja et, pour finir, une panacotta aux fraises, concoctée à la crème et au lait de soja. Le tout mitonné par l’équipe de Christophe Modesto, chef de la Noria qui a été accompagné par les conseils d’Ivan Alban, gérant du futur restaurant Afterres 2050 « Le Sovaga » et de Philippe Pointereau, co-auteur du scénario Afterres 2050.

Affirmer le végétal et diminuer le carné

« Cette vision d’une alimentation saine et respectueuse de la nature est dans les gènes de la Noria depuis longtemps », raconte Christophe Modesto. « Nous avons une formule avec des produits frais entièrement cuisinés sur place et nous faisons régulièrement des plats végétariens pour des événements privés. » Les produits du diner Afterres ont été achetés à 80% à la ferme Bordebio situés à côté du restaurant. Pour réaliser cette version végétale du traditionnel cassoulet à base de seitan, tout en en préservant les goûts essentiels du plat traditionnel, l’équipe de la Noria a travaillé dur. Le chef a aussi bénéficié des recherches et conseils de l’équipe de la Sovaga, notamment pour l’élaboration du menu et pour cibler les approvisionnements locaux. « Nous sommes venus en appui conseil grâce à notre vision écologique de l’alimentation », souligne Ivain Alban.

Selon Philippe Pointreau de Solagro, outre le plaisir gustatif, cette démarche en faveur de l’éducation à la transition culinaire s’inscrit dans l’air du temps. « Les dernières recommandations du PNNS 4 somment de consommer plus de fruits et de légumes, avec de nouvelles limites sur la consommation de viandes, de charcuterie et de laitages. Cela va dans le bons sens. Selon notre scénario Afterre 2050, notre alimentation consomme 120% du quotas journalier d’émissions de GES. Il faut réduire la viande et les produits laitiers à cause des émissions de CH4 (méthane) et de N2O (Azote) qui ne sont pas décarbonables ! »

Afterre recommande donc de diviser par deux le nombre de cheptels d’ici 2050 en misant sur les filières de qualité et en faisant évoluer les pratiques culinaires. L’expert émet cependant une réserve sur le menu proposé hier soir, entièrement végétarien. « Je ne pense pas qu’il faille éliminer les produits carnés. Il faut simplement les diminuer et affirmer le végétal », nuance-t-il.
A. de V.

Photo DR

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Source : https://www.touleco-green.fr/Toulouse-Le-diner-de-gala-assiette-2050-celebre-l-excellence,22154