Lorsqu’Olivier Barbot a souhaité imposer un système de récipients consignés pour les livraisons de ses spécialités vietnamiennes, ses proches se sont montrés sceptiques. « On me disait que ça allait être un frein à la vente. Eh bien pas du tout ! », se réjouit le patron du restaurant Bat Bat. « La clientèle joue le jeu et n’est pas gênée par ce supplément à payer. »
Installé à Toulouse et décliné à Colomiers depuis peu, l’établissement a progressivement éliminé les contenants jetables. En salle, il propose une véritable vaisselle en verre, y compris pour la restauration rapide du midi. Seuls les clients qui commandent des soupes ou des salades à emporter ont encore le choix entre carton et récipient consigné. Et Olivier Barbot a pu constater que ce choix à motivation écologique est aussi profitable économiquement : « Une consigne me coûte entre 1,60 et 1,70 euro ; je ne la facture que 1,50 euro mais cela revient tout de même moins cher que le jetable, qui allait jusqu’à 50 centimes pièce. » Les clients les plus éco-citoyens et habitués du Bat Bat peuvent même investir dans une cantinière en inox pour éviter le recours systématique aux sacs jetables.
« Édiquer les salariés et les clients »
S’il a mis en place le tri sélectif des déchets dans son restaurant, Olivier Barbot constate en revanche moins d’engouement pour cette pratique. « Il faut mieux éduquer les salariés et les clients », analyse-t-il, tout en regrettant que les professionnels du centre-ville n’aient pas accès aux bornes de collecte.
La situation géographique du Bat Bat présente toutefois certains avantages : pour livrer les commandes importantes, l’établissement sollicite le service d’autopartage Mobilib. Et il encourage l’écomobilité de ses salariés en leur payant intégralement un abonnement au service VelôToulouse.
Recherche de circuits courts
Bien que la cuisine traditionnelle vietnamienne que propose Bat Bat impose des produits venus d’Asie, Olivier Barbot tente également de trouver des fournisseurs locaux. Une expérimentation lancée avec le lycée horticole d’Albi n’a pas abouti concernant la production d’herbes aromatiques, mais il parvient à en trouver certaines à proximité. « Elles sont plus étoffées, mieux conditionnées et pourtant moins chères », constate même le restaurateur.
Olivier Barbot vient également de dénicher un producteur de soja à L’Union, en banlieue toulousaine. « Contrairement à mon ancien fournisseur, il livre son soja déjà nettoyé, ce qui représente une importante économie d’eau pour nous », se félicite le patron du Bat Bat, qui se prend à espérer prochainement de nouvelles productions "made in France", y compris de yuzus.
Thomas Gourdin
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