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KléZia, des pâtisseries toulousaines à la fois saines et durables

Prise séparément, aucune des caractéristiques qui définissent les pâtisseries KléZia n’est en soi innovante. Mais le fait que les ingrédients utilisés proviennent à la fois de l’agriculture biologique et locale, et ne génèrent aucun gaspillage, l’est.

Raphaëlle Neveux a pris le parti de l’exigence lorsqu’elle a lancé KléZia, il y a trois ans. Originaire du milieu des cosmétiques, elle souhaitait mettre en avant l’origine des produits (locale, semences paysannes, permaculture et bio), l’éthique dans leur fabrication, l’approvisionnement en circuit court, le zéro déchet… « Il m’a semblé que la pâtisserie était un bon endroit pour véhiculer toutes ces valeurs. J’ai toujours aimé cuisiner, en particulier le sucré. Mes pâtisseries sont les premières à réunir à la fois le bio, le local, le direct, le sans blé moderne et sans lactose, l’indice glycémique bas », explique l’entrepreneuse de 36 ans.

Un an de R&D

Il lui a fallu plus d’un an de recherches pour développer ses recettes, après avoir obtenu son CAP de pâtissier. « Il existe beaucoup d’ingrédients sains, comme le soja et la noix de cajou, mais ils ne sont pas locaux et souvent transformés. Je voulais sortir des œufs, du lait et du sucre pour mettre en avant les produits locaux, comme la farine de pois chiche, les flocons de sarrasin. Même quand on n’est pas allergique, il est intéressant de trouver des alternatives au blé, que nous consommons à l’excès ».

Ni pasteurisation, ni colorants, KléZia recherche au contraire les matières premières impures, les saveurs, les graines, et fabrique ses propres purées de fruits. En respectant toutes ces contraintes, impossible pour l’instant d’élaborer un cheesecake (sans additif et sans noix de cajou). Quand au banana bread, vous n’en trouverez pas chez KléZia, pas plus que les viennoiseries, dont l’indice glycémique explose tous les records. « Je fais moi-même mon chocolat, et mes laits végétaux grâce à un producteur d’amandes bio et de noisettes », affirme Raphaëlle Neveux, qui a élaboré son réseau de producteurs et adhère au réseau Slow Food.

Nouvelle gamme


Ses cookies vegan, sablés multigraines, muffins, cake au citron-pavot ou au choco-sarrasin et autres boissons vitaminées sont vendus à la demande, dans des salons de thé toulousains, des magasins zéro déchet, comme le Drive tout nu et la Ruche qui dit oui, et sur les marchés. Afin de faciliter l’approvisionnement, il est désormais possible de choisir en ligne son point de retrait pour tous les produits. Klézia propose également un service traiteur pour les professionnels et les particuliers. L’entrepreneuse espère pouvoir doubler d’ici trois ans son chiffre d’affaires, qui était de près de 42.000 euros en 2018, pour un volume d’environ 10.500 pâtisseries vendues.

Raphaëlle Neveux met l’accent sur la pédagogie, avec des recettes et des portraits de producteurs sur son blog, mais aussi en animant des ateliers d’éveil culinaire avec une nutritionniste, sur les thèmes du goûter, du petit déjeuner, ou des desserts de fête. Une campagne de financement participatif, actuellement en ligne, lui permettra d’investir dans du matériel, en particulier un déshydrateur. « J’aimerais recruter du personnel, mais je n’ai pas la prétention de développer d’autre KléZia, seulement d’augmenter mon poids sur la scène toulousaine ».
Armelle Parion

Sur les photos :
En haut : KléZia a vendu plus de 10.000 pâtisseries en 2018. Crédits : LillyLou Studio.
En bas : Raphaëlle Neveux, à gauche, lors d’un atelier cuisine. Crédits : G. Mattiuzzo.

Source : https://www.touleco-green.fr/KleZia-des-patisseries-toulousaines-a-la-fois-saines-et-durables,27381