« Nous étions face à une double problématique : maintenir à la fois un étal assez fourni pour satisfaire notre clientèle à toute heure mais pas trop non plus pour éviter les invendus. Nous fabriquons environ 600 pains quotidiennement et il nous reste en moyenne une trentaine d’invendus par jour que nous donnons à des proches ou à des associations . Nous avons donc cherché une solution pour aller plus loin contre le gaspillage », explique Dominique Gaset. Il y a cinq ans, cette expert-comptable de formation s’est lancée avec son conjoint dans un projet de boulangerie traditionnelle éco-responsable.
Tout en réalisant son « rêve d’enfant », elle a conservé son poste de directrice financière chez un important grossiste en téléphonie mobile et passe ainsi du fournil aux tableaux de compte. Dans les deux cas, elle travaille à limiter les pertes. Dans leurs deux boulangeries du quartier Saint-Agne, Arnaud et Dominique Gaset vendent depuis l’automne chapelure, biscottes et gâteaux élaborés avec de la poudre de pains dur. Le procédé a été mis au point en 2018 avec l’Ecole d’ingénieurs de Purpan au terme de plusieurs mois d’étude et de tests.
33 kilos de pain dur recyclés en décembre
Les invendus, hors pains spéciaux, sont triés, tranchés, mis à sécher pour enlever l’humidité et une fois qu’ils sont conservables, broyés pour être transformés en poudre. Cette poudre de pain est laissée en chapelure ou incorporée en remplacement de la farine, en partie ou totalement, dans des préparations mises au point avec l’INP Purpan. Le mendiant, recette phare de la Boulange d’Angeline, est ainsi composé à 100% de poudre de pain, les muffins, cookies et autres gâteaux secs à 80 %. Alors qu’en France, une baguette sur dix est jetée, les deux gérants ont réussi, rien qu’en décembre dernier, à recycler plus de 33 kilos de pain dur et réduire de 56% leurs invendus. Cette initiative anti-gaspillage a nécessité un investissement de l’ordre de 50.000 euros, en partie financés par la Chambre des métiers et par le « Pass Innovation » de la Région.
Elle intègre la démarche globale des deux gérants en faveur d’une économie circulaire. Leurs boulangeries, qui fournissent 10 % des cantines toulousaines en pain bio, utilisent des farines 100 % tracées provenant d’Occitanie pour favoriser l’emploi local. Et les viennoiseries sont toutes à base de beurre AOP, de miel des Pyrénées ou issu des ruches de l’aéroport. Après le sucré, l’enseigne La Boulange d’Angeline envisage d’élargir son procédé innovant à des préparations salées.
Johanna Decorse
Sur la photo : Rien qu’en décembre, la Boulange d’Angeline a réduit ses invendus de 56 %. De gauche à droite : Dominique et Arnaud Gaset, dirigeants de La Boulange D’Angeline, et Antoine Miramon, ingénieur de l’Ecole de Purpan. Photo ToulÉco - Hélène Ressayres.
