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Publié le jeudi 19 mai 2016 à 13h47min par Valérie Ravinet

Toulouse. Les Façonniers : c’est bon, c’est bio et c’est même pas cher

Marie Fourez a ouvert un restaurant de cuisine de rue bio à proximité de la place du Capitole, à Toulouse. Un concept minutieusement travaillé autour du bio local et de la réduction des déchets. Visite guidée d’un nouveau lieu, tendance.

Elle rayonne, Marie Fourez. Il suffit de passer la porte en forme de verrière de son échoppe et de croiser son sourire pour ressentir le plaisir sincère que lui procure son travail. A 31 ans, la jeune gérante porte un projet abouti, une entreprise à l’effigie du beau, du bien et du bon, grâce à laquelle elle partage sa vision de l’art culinaire bio. « Je me suis tournée vers le bio pour des raisons de santé », explique-t-elle, « mais pas question d’abandonner la street food qui correspond à notre génération ! ».

Aguerrie aux techniques marketing, Marie Fourez travaille son projet depuis deux ans. A la fermeture de l’enseigne parisienne dans laquelle elle exerçait en tant que responsable marketing et acheteuse, elle décide de « monter quelque chose autour du bio et du bien-être ». Elle sait déjà qu’elle pourra s’appuyer sur son ami brasseur ainsi que sur son frère « qui sait tout faire ». L’expérience suivante, une mission humanitaire au Cambodge, l’aide à mûrir son idée. A son retour, elle décide de s’implanter à Toulouse, où l’approvisionnement en produits bio et locaux apparait plus facile qu’ailleurs. « Je suis descendue dans la rue avec mon questionnaire d’étude de marché, les retours ont été tout de suite très positifs ! ». Un coup de chance lui permet d’acquérir un pas de porte de plus de 100 m2 pour un coût de 70.000 euros, la rencontre avec la cuisinière d’origine vénézuélienne Ana, qui travaille en zéro déchets et « fait des merveilles avec les épluchures » fait le reste : le projet est lancé.

Des produits de saisons, bio et locaux

Dans une ambiance authentique et chic – chêne brut, carreaux de ciment à l’ancienne, verre, mobiliers chinées ou fabriqués maison -, les Façonniers façonnent. Ils s’engagent à n’utiliser que des produits frais et de saison, exclusivement issus de l’agriculture biologique et proposent chaque jour une recette végétarienne. Les menus peuvent être emportés. « Depuis l’ouverture, nous proposons un bento, un burger et un club, à travers lesquels nous revisitons les codes de la cuisine de rue dans des versions healthy, résume Marie Fourez. Des plats colorés, vivants, du volume et des saveurs, à un prix moyen de 13 euros le repas complet. Un coin pour prendre ses couverts et remplir une carafe d’eau citronnée agrémentée de feuilles de menthe, un espace « fait maison » pour trier à l’issue du repas. Car le client participe au tri, ce qui « rend la démarche active et permet de limiter les coûts du service », explique Marie.

L’après-midi, c’est salon de thé : pâtisseries maison, cafés et thés biodynamiques approvisionnées par des fournisseurs exclusifs triés sur le volet, jus de fruits et de légumes frais extraits à froids, infusion en tige. Cerise sur le gâteau : un choix de bières artisanales brassées sur place, disponibles en pression ou en bouteille et un corner épicerie avec un choix de produits « difficilement trouvables ailleurs ». En perspective, une offre brunch le dimanche, l’organisation d’afterworks, d’expositions temporaires, les idées ne manquent pas.

Au total, le financement du projet s’élève à 200.000 euros, avec un apport personnel de 70.000 euros, un emprunt bancaire, un prêt d’initiative Haute-Garonne et une collecte à travers la plateforme de financement participatif Ulule. Plus de la sueur, du travail et du talent qui se reconnait déjà, puisque le restaurant tourne déjà à bon régime.
Valérie Ravinet

Sur la photo : Marie Fourez, gérante des Façonniers à Toulouse. – Crédits : Hélène Ressayres